Un vēl - pēc Dzintara domām, tādas tradicionālās virtuves Latvijā neesot. Tieši tāpēc lielu daļu sava laika viņš pavada mežos, pļavās, purvos, ievācot un vēlāk gatavojot dažādus augus un izejvielas, cenšas panākt tīru vietējo produktu virtuvi. Ar saviem eksperimentiem virtuāli pavārs dalās sociālajā tīklā Instagram. Meklē tēmturi #zemesgarša un iedvesmojies!
Kāda ir tava personīgā vīzija par mūsdienīgu latviešu virtuvi?
Strādājot par pavāru, vienā brīdī nonācu pie secinājuma, ka latviešu virtuvei nav īstas identitātes. Manā virtuvē nav vietas brilē ar Latvijā audzētām krūmmellenēm, jo tas tāpat ir un paliek franču kulinārijas gardums. Sapratu, ja nav identitātes, tad tā ir jāuztaisa un tai jābūt pilnīgi oriģinālai. Savukārt šo oriģinalitāti var iegūt tikai no lietām, kas nāk no Latvijas. Ir lietas, ko audzē dārzā, un ir tās, ko neaudzē un ko nav iespējams nekur citur dabūt, kā vien pašam braucot pakaļ uz mežu. Tikai tādā veidā ir iespējams radīt to unikālo garšu, kura neeksistē nekur citur. Manā virtuvē uz plauktiem nestāv dažādu firmu paciņas, bet gan dabīgas sastāvdaļas, no kurām pēc tam varu pagatavot ko nebijušu. Tās ir konkrētas lietas, kuras ievāktas konkrētos laikos un atbilstoši uzglabātas, lai pēc tam es tās varētu apstrādāt.
Tomēr kā tu nonāci līdz tam, ka izlēmi pagatavot pūpēdi?
Pirmkārt, jau ar to, ka pārstāju iet uz lielveikalu, bet visu silto sezonu strādāju pie bāzes veidošanas, ko es varēšu izmantot pat ziemā, kad tirgū būs palikuši vien pāris bioloģisko kāļu. Šobrīd aktīvi izmantoju egļu dzinumus, jaunās bietes un kartupeļus, skābenes, kā arī sinepju ziedus. Runājot ar vecāka gadagājuma cilvēkiem, es uzzināju, ka Latvijas laikā pūpēdis tika uzskatīts par normālu sēni. Cilvēki tos pat marinēja. Ievākta pareizajā laikā un pareizi pagatavota, tā ir ļoti garšīga sēne. Piemēram, pūpēžu buljons ir vēl daudzkārt izteiksmīgāks par baraviku buljonu.
Sanāk, ka vienlaicīgi jābūt gan pavāram, gan dabas pētniekam...
Jā, nenoliedzami ir jāskatās līdzi tam, ko gatavosi. Man ir bijis laiks un īstenībā joprojām ir, kad eju pa mežu un pļavu un mēģinu nogaršot visu, ko redzu. Latvijas daba tam ir īpaši piemērota - ir daudzas lietas, par ko mēs nemaz nezinām, ka tās ir garšīgas. Piemēram, paturot ugunspuķes ziedus diennakti ūdenī, tie garšos pēc zemenēm. Vai to, ka vībotnes saknes ir ēdamas. Lai šīs prasmes apgūtu, ir daudz jālasa, jāpēta, jārunā ar cilvēkiem un jāmēģina izzināt. Bieži vien ir lietas, ko uzzinu nejaušības dēļ, un ir tādas, kur palīdz mana paša pieredze. Piemēram, bija reize, kad saēdos kodīgo laimiņu tik ļoti, ka vairākas stundas piedzīvoju sīvas un pārmācošas kodīgas sāpes. Tomēr tas ir pirmais zaļais augs, kas pavasarī parādās, un mazos daudzumos to ir iespējams lietot kā pipara aizstājēju.
Kas vēl mežā ir atrodams?
Drīzāk ir kaut kas tāds, kā tur nav. Varbūt ir, bet es nevaru atrast - ķiploku sēne un piparu beka. Meklējot tās, esmu pat degustējis suņu sēnes. Toties mans atklājums mežā ir bijis ķērpis, pareizi nomazgājot, notīrot, izklapējot un nofritējot, tas garšo pēc meža tādā nozīmē, kādā cilvēkam asociējas meža aromāts. Kā man vēlāk pastāstīja mamma, Karēlijā vietējie šo ķērpi esot pat pievienojuši miltiem kā piedevu, cepot maizi. Bet vispār ar visām meža veltēm ir tā - jāzina, kur meklēt, un jābūt pazīstamam ar tantiņām, kam pajautāt.
Līdz ar zaļā dzīvesveida un veselīgas ēšanas paradumu popularitātes kāpumu, tavuprāt, mēs atgriežamies pie dabas?
Domāju, ka man un, iespējams, arī vēl kādam šī atgriešanās pie dabas nozīmē rast veidu, kā panākt tīru un latvisku virtuvi. Ja man vēl kāds pateiktu, kā aizstāt piparus un sāli, tad man neko vairāk nevajadzētu un viss būtu vietējais. Man tā ir arī vajadzība savā ziņā izcelties uz apkārtējo, īpaši jau pavāru, fona. Tai pašā laikā es apzinos, ka Latvijas publika kopumā ir ļoti konservatīva attiecībā uz ēdienu izvēli un vienmēr būs kāds, kas vēlēsies tikai Cēzara salātus ar garnelēm. Pie manis garneles no burciņām nedabūsiet, tas ir skaidrs. Tā vietā es šiem cilvēkiem vēlos piedāvāt smalki sakapātu teļa sirds tartaru un zaļas zemenes, kas, etiķotas un pasniegtas pie paipalas kopā ar sīrupotiem jaunajiem priežu čiekuriem, garšo vienkārši lieliski.
Kas ir tavs paša iecienītākais ēdiens?
Esmu lauku garšu un bērnības garšu cienītājs. Man joprojām mīļākais ēdiens ir mātes vārītā biešu zupa ar kārtīgu gaļas gabalu tajā. Tā man atgādina bērnību un to, kā vectēvs nedēļas nogalēs atveda svaigi ceptu plātsmaizi. Man patīk ēst daudz un labi, un vienkārši - varu ēst maizi ar speķi un vēl vismaz deviņus ēdienus vienas maltītes laikā. Man pašam garšo viss, ko es pagatavoju, un to, ko iekļauju ēdienkartē, esmu pārbaudījis un pārliecinājies, ka tas ir kaut kas kvalitatīvs un labs.