Dzirnavu ielā tikko atvērta jauna kafejnīca Mīkla, pavāra Uvja Janičenko pirmā kafejnīca Latvijā pēc desmit gadu prombūtnes, mācoties un gūstot praksi pasaules labākajos restorānos. Dodoties pasaulē, Uvis bija nolēmis pēc šiem desmit gadiem atgriezties Latvijā, apņemšanos viņš ir īstenojis un, par spīti grūtiem pandēmijas laikiem, saredz Latvijas restorānu biznesā augšanas un attīstības iespējas. Viņa pavāra pieredze ir gana iespaidīga: četru gadu mācības un diploms Kopenhāgenas Viesnīcu un restorānu skolā, pusgadu ilga prakse pie tur satiktā japāņu pavāra Siničiro Takagi viņa divu Michelin zvaigžņu restorānā Zeniya Kanadzavas pilsētā, pēc tam pusotrs gads Tokijas restorānā RyuGin (trīs Michelin zvaigznes) pie šefpavāra Seidzi Jamamoto. Tad gads Spānijā restorānā Mugaritz (divas Michelin zvaigznes) pie šefpavāra Andoni Luisa Adurisa, pēc tam Zviedrijā divu Michelin zvaigžņu restorānā Fäviken pie šefpavāra Magnusa Nilsona. Lai gan Uvim Janičenko tika piedāvāts gan palikt restorānā Fäviken pozīcijā head chef assistant, gan doties atpakaļ uz restorānu Mugaritz kā vienam no galvenajiem pētniecības un attīstības nodaļas pavāriem, 2019. gada vasarā viņš atgriezās Rīgā.
Kā nonācāt līdz domai kļūt par pavāru?
Ēst gatavošana man patika kopš bērnības. Uzaugu mazpilsētā – Talsos,gada vecumā zaudēju tēvu, mamma viena pati audzināja mūs trīs. Cik sevi atceros, vienmēr esmu palīdzējis mammai virtuvē.
Jums bija arī saimniecība, kādi mājlopi vai vistas?
Nē, tāda bija tikai vecvecākiem laukos. Tur dabūju arī redzēt, kā kauj cūku. Bet pavāra profesija man tolaik asociējās ar ēdnīcām un sieviešu darbu. Kad man teica, ka būtu jāmācās par pavāru, es tam nepiekritu, teikdams, ka tā nav vīriešu profesija. Man padevās matemātika, uzskatīju, ka būtu jāmācās ekonomika, mārketings, banku lietas vai kas līdzīgs. Vidusskolā pārnācu uz Rīgu, beidzu Natālijas Draudziņas ģimnāziju, sāku studēt Latvijas Universitātes ekonomikas un vadības fakultātē, bet pēc kāda laika sapratu, ka tas tomēr nav tas, ko es dzīvē vēlētos darīt. Nolēmu klausīt savai sirdsbalsij un apgūt pavārmākslu.
Vai bija arī kādi racionāli argumenti, kas lika tai pievērsties?
2008. gada krīze atvēra acis, lika apjaust, ka mēs nekad nevaram zināt, kas var notikt. Cilvēki ļoti labos amatos zaudēja darbu. Tad sapratu, ka neatkarīgi no tā, kas dzīvē var notikt, labāk darīt to, kas tiešām patīk un ko gribi darīt.
Vai labs pavārs var palikt bez darba?
Nē. Nevar. Vecāmāte, mammas mamma, mani jau pamatskolā kūdīja, teica, lai pēc pamatskolas eju mācīties par pavāru, jo pavārs vienmēr būs paēdis.
Vai tā ir?
Ir, lai gan gadās arī kā teicienā par kurpnieku bez kurpēm – tajos restorānos, kuros esmu strādājis, ir bijušas ļoti garas un smagas darba stundas un pavāriem pašiem varbūt tikai reizi dienā sanāk paēst.
Toties gatavošanas procesā visu laiku var kaut ko nogaršot, uzkost.
Var, bet tā jau nav pilnvērtīga ēdienreize.
Vai tas priekšstats par pavāra darbu, kāds jums bija, pirms ar to saskārāties, atbilda realitātei?
Nepavisam ne. Sākot jau ar to, ka tā nav sieviešu profesija, kā man bērnībā Talsos likās. Tajās vietās, uz kurām es aizceļoju un apguvu pavārmākslu, 95 procenti pavāru bija vīrieši. Pavārs – tas ir fiziski un emocionāli smags darbs.
Ar nažiem jādarbojas.
Ne tikai, tas ir arī mentāli smags darbs. Latvijā kā pavārs nekad neesmu strādājis un arī apguvis šo arodu neesmu te. Kad sāku meklēt, kur varētu mācīties par pavāru, vispirms skatījos, kas notiek Latvijā, bet nekā man piemērota nebija – gribēju sākt no pamatiem, lai tos ieliktu labus, bet mūsu skolām es jau biju par vecu, man tad bija 24 gadi.
Ja tagad jauns cilvēks vēlas mācīties par pavāru, uz kuru skolu viņam būtu jāiet?
Skola ir svarīga lieta, bet pavāra profesiju tomēr visvairāk iemācās, darbojoties virtuvē.
Latvijā skolu neatradis, sāku meklēt pa Eiropu un atradu Dāniju, viens no noteicošajiem faktoriem man tur bija izglītība bez maksas, otrs – sakārtota vide. Citur topošais pavārs gadu nomācās, dabū diplomu un dodas strādāt, bet Kopenhāgenas skolā bija jāmācās četri gadi: pirmajā gadā tev iemāca pamatzināšanas, tehnikas, pēc tam tu kā māceklis strādā restorānos, nostrādājis desmit mēnešu, atrādi skolā iegūtās zināšanas, pēc tam atkal prakse.
Mācības man bija liels izaicinājums. Uzreiz angļu valodā, kas man sākumā nebija spoža. Citi studenti pēc mācībām devās atpūsties, bet es visu gadu katru vakaru mājās tulkoju receptes. Paralēli bija jāapgūst arī dāņu valoda, jo nākamajos gados mācības notika dāniski.
Tā ir diezgan grūti runājama valoda. Atceros, 1991. gadā Kopenhāgenā gaidījām, kad mūs, latviešu rakstniekus, vedīs uz rātsnamu. Divi dāņu autobusa šoferi sarunājās, Knuts Skujenieks klausījās un tad noteica: "Es dzirdu tikai platos patskaņus…"
Dāņi paši smejas, ka viņi citreiz cits citu nevar saprast. Viņi māk pateikt teikumu ar septiņiem vārdiem, kas izklausās kā viens vārds.
Ko māceklim nozīmē meklēt restorānu? Tā ir iešana tumšā mežā?
Skola var palīdzēt, ieteikt, bet parasti tie nav paši labākie restorāni. Kad es mācījos, Kopenhāgenas restorāns Noma skaitījās labākais pasaulē.
Tagad tas vairs nav labākais?
Nav. Pēc desmit gadu darba tas tika renovēts, pirms pusotra gada atsāka darbu un mazliet mainīja virzienu. Es toreiz, pirmajā mācību gadā, restorānu topiem īpaši nesekoju. Kad pienāca manas pirmās divas prakses nedēļas, nolēmu iet uz Nomu – ja jau tas skaitās labākais, jāpaskatās, uz kā tā industrija balstās.
Kad aizgāju, man mute palika vaļā… Restorānā biju bijis, bet ne restorāna virtuvē, kur nu vēl tādā strādājis. Tās divas nedēļas man pagāja tā, it kā es būtu uzšauts ar raķeti kosmosā un nu man tur būtu jāmēģina izdzīvot. Tur virtuvē cilvēki cits citu saprot no pusvārda, bet es nesapratu, ko no manis grib, plus vēl 16–18 stundu kājās… Bet cilvēks jau visam pielāgojas, šobrīd man būtu grūti iedomāties sēdošu darbu. Nesen atgriezos Latvijas Universitātē, lai pabeigtu iesāktās bakalaura studijas, dabūju sestdienas sēdēt universitātē un konstatēju, ka tas man ir grūti, jo esmu pieradis visu laiku darboties, stāvot kājās un kustoties. Mācību laikā restorānos darbu sāku astoņos no rīta, vienpadsmitos vakarā braucu mājās, un pa dienu piesēst bija laika varbūt tikai 20 minūšu.
Turpināju mācekļa gaitas kādā franču un japāņu stila restorānā – franču kulinārijas tehnika, japāņu izejvielas un garšas. Bieži vien mācekļi tos trīs gadus pavada dažādos restorānos, bet man bija skaidra vīzija, ka labāku skolu var gūt, ilgāk mācoties vienā restorānā pie viena pavāra, jo, jaunā virtuvē iegājis, tu uzreiz nesaņemsi lielu uzticības kredītu gatavošanā, būs atkal jāsāk no nulles, kamēr vienā vietā vari augt līdzi, vairāk pilnveidoties un attīstīties. Labā restorānā virtuve ir būvēta kā armija: ir izpildītāji, ir uzraudzītāji virs viņiem.
Manā pēdējā skolas gadā uz to restorānu atbrauca kāds japāņu pavārs, gatavoja kopā ar mūsu restorānu vakariņas klientiem. Tā man bija pirmā iespēja nobaudīt Japānas pavāra gatavotu ēdienu.
Kāds ir īsts Japānas ēdiens? Nav līdzīgs tiem suši, kas dabūjami Rīgā?
Visu sarunu lasiet žurnāla SestDiena 31.jūlija - 6. augusta numurā! Ja vēlaties žurnāla saturu turpmāk lasīt drukātā formātā, to iespējams abonēt ŠEIT!