Laba vistas buljona stūrakmeņi ir gaļas veids un daudzums, pirmapstrāde, vārīšanas ilgums, garšaugi un piedevas.
Labam buljonam vajag ne tik daudz gaļas, cik kaulu. Ebreji, kas tiek uzskatīti par vistas zupas (tā bez laba buljona nav iespējama) ekspertiem, mēdz vārīt veselu vistu.
Bet ļoti labs, es pat nebaidos teikt – perfekts, buljons sanāks, piemēram, no vistu muguriņām. Visefektīvākais veids, kā pie tām tikt: nopērk veselu vistu, sadala to, buljonam atstājot muguru, spārnu galus un filejas kaulus, jo tos tāpat nevar apēst. No vienas vistas "atlikumiem" sanāks vismaz trīs litri perfekta buljona.
Lieliskam buljonam izmanto vistas kājas (vistas stilbs kopā ar šķiņķīti). Daži pavāri buljonam izmanto tikai spārnus, kas ir loģiski, jo tur ir daudz kaulu. Vislielākā izšķērdība ir vārīt buljonu no vistas filejām. Savukārt ļoti taupīgais variants paredz svētdienas vakarā notiesāt cepeti, bet pirmdien no pārpalikušajiem kauliem vārīt buljonu (pietiks ar karkasu). Izklausās pēc kara virtuves, taču buljons sanāk patiešām garšīgs. Aptuvenās proporcijas gaļai/kauliem un ūdenim ir viens kilograms uz četriem litriem ūdens. Vienas vistas pārpalikumus apleju ar ūdeni tā, lai pieclitru katls būtu pilns.
Var kaulus iemest aukstā ūdenī un uzvārīt līdz putām, tad noputot un pievienot garšaugus un dārzeņus. Vēl var kaulus tajā pašā buljona katlā vispirms kārtīgi apbrūnināt (eļļā apcept), pārliet ar ūdeni un vārīt. Labums no šīs metodes ir tāds, ka nav jāputo. Tas tiek saukts par brūno buljonu, un tas ir mans favorīts, jo cepšana piešķir vēl papildu garšu. Vēl var kaulus pirms vārīšanas kopā ar ķiplokdaivām apcept krāsnī.
Klasika paredz no dārzeņiem likt klāt sīpolus vai puravus, burkānus un selerijas kātus, bet no garšaugiem lauru lapas, timānu/estragonu, pētersīli un melnos pipargraudus. Mans minimums ir lauru lapas, pipargraudi, sāls un cukuršķipsna (izmantoju tikai tumšo, nerafinēto cukuru), kas ir pietiekami gadījumos, kad buljons ir tikai neitrāls, kaut arī ļoti svarīgs fons, piemēram, gatavojot risoto. Āzijas virtuves variantam var piešaut klāt svaigu vai krāsnī ceptu ingveru. Garšvielas un garšaugus lieciet klāt, kad buljons jau noputots. Ar sāli labāk nogaidīt kādas 20 minūtes kopš brīža, kad buljons sācis vārīties.
Minimums ir minūtes 45. Maksimums – trīs stundas. Es vairāk sliecos uz zelta vidusceļa pusi, kas ir kāda pusotra stunda. Ja vārāt buljonu no veselas vistas vai ļoti gaļīgiem gabaliem, pēc aptuveni stundas vārīšanas nolobiet gaļu un turpiniet vārīt tikai kaulus. Jāvāra uz mazas uguns katlā ar vāku.
Jārēķinās, ka šāds buljons sanāks duļķains. Godīgi sakot, nezinu, kā dabūt tos kristāldzidros buljonus. Esmu izmēģinājusi visu: gan noputojusi, gan kāsusi caur smalko sietu, gan pat mēģinājusi dzidrināt ar olu baltumiem, bet nekas nav līdzējis. Pelēcīga ir normālā buljona nokrāsa, bet, ja tā nepatīk, košākam tonim var piebērt mazliet kurkumas.