Kvalitatīvs balzametiķis ir nenorūgusi vīnogu sula, kas saskābēta etiķī. Un nekas vairāk. Tam nav pievienotas ne krāsvielas, ne karamele, ne stabilizētāji, ne oksidētāji, ne vēl kādi citi brīnumi. Darinājumus, kuriem sastāvdaļu sarakstā minētas šīs vielas, atstājiet lielveikalu plauktos. Tad labāk eļļas mērces skābiniet ar ābolu etiķi, labu vīnetiķi vai svaigu citronsulu.
Klasiskais balzametiķis nāk no senās Itālijas pilsētas Modēnas. Un tas, tāpat kā Emīlijas-Romanjas reģionā darinātais, tiek aizsargāts ar Eiropas Savienības Protected Designation of Origin (D.O.P.) sistēmu. Tātad Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (tradicionālais Modēnas balzametiķis) un Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emmilia (tradicionālais Emīlijas reģiona balzametiķis) uz savas etiķetes nedrīkst likt etiķa raudzētājs ne Vācijā, ne Francijā, ne Latvijā un pat ne citur Itālijā. Taču tie citi mierīgi var rakstīt «balzametiķis» vai «Modēnas balzametiķis», lai arī patiesībā tas ražots Manheimā, Dižonā vai Sabilē.
Tradicionālā balzametiķa gatavošana ir laikietilpīga. Viss sākas ar vīnogu sulas izspiešanu. Tad šo tikko izspiesto sulu uz atklātas liesmas vaļējā katlā novāra aptuveni par pusi, kamēr tā iegūst brūnu nokrāsu un sīrupainu konsistenci. Pēc tam novārīto sulu pilda koka mučelē, liek bēniņos (tā vēl joprojām rīkojas tradicionālā etiķa darinātāji, un leģenda vēsta, ka tas aizsācies kā drošības pasākums pret zagļiem) un gaida, gaida, gaida. To vairākas reizes pārlej arvien mazākās un mazākās mučelēs, turklāt no dažāda koka darinātās (oša, kastaņas, ķirša, zīdkoka. Pēc 12 gadiem norūgušais un izgarojušais (no 75-1100 litriem izejmateriāla iegūst vien 10 litru galaprodukta) etiķis jau var tikt saukts par tradicionālo, bet daži bēniņos pavada 25 un pat 50 gadu. Tradicionālo balzametiķi veikalā var pazīt pēc 100 ml lielvēdera pudeles - uz etiķetes būs rakstīts Aceto Balsamico Tradizionale di Modena vai Reggio Emmilia -, papīra strēmeles ar D.O.P. zīmolu, reģistrācijas koda un milzīgas cenas (sākot no EUR 40).
Industriāli ražotos balzametiķus neviens nenovecina - paņem labāku vai sliktāku vīnogsulu, novāra, tad fermentē un, ja galarezultāts ir tikpat tāls no balzametiķa kā Zeme no Saules, pieliek krāsvielu, karameli, biezinātājus. Te nav nekādu likumu un nekādu kritēriju - viss ir atkarīgs no ražotāja godaprāta.
Silti iesaku neizvēlēties nevienu balzametiķi, kurš ir šķidrs kā ūdens un kura tumši brūnajai krāsai nav glāsmainas vizmas. Nepērciet arī plikus skābuļus vai plikus sīrupus - jo labā balzametiķī skābums un saldums pāriet viens otrā kā iņ pāriet jan. Labi pavāri iesaka izmantot vismaz piecus gadus vecinātu balzametiķi.