Kalvadosa nogatavināšana
Jauno, tikko destilēto 70 tilp. % stipro ābolu destilātu vēl par kalvadosu nevar saukt. Tas vēl nav gatavs patēriņam. Tikai mucā tas kļūst par kalvadosu. Likumā noteiktais divu vai trīs gadu nogatavināšanas periods patiesībā ir minimālais laiks, jo gluži tāpat kā konjaka gadījumā arī augstākās kvalitātes kalvadoss ir iegūstams tikai pēc ļoti ilggadējas izturēšanas ozolkoka mucās.
Tomēr arī mucās ābolu brendijs nepaliek mierā uz ilgu laiku.
Katram ražotājam nogatavināšanas tehnika nedaudz atšķiras, bet lielos vilcienos tas notiek tā – vispirms jaunais ābolu brendijs tiek liets jaunās 400 litru mucās, kur tas iegūst pirmo nokrāsu un koksnes aromātu. Jo jauns ābolu brendijs, kā visi destilāti, ir caurspīdīgs, dzidrs. Tikai mucā gadu gaitā tas iegūst tumšāku toni. Apmēram pēc sešām nedēļām tas tiek pārliets lielākās un vecākās mucās, citādi grauzdējuma notis kļūtu pārāk izteiktas. Jo biežāk kāda muca ir lietota, jo ilgāk kalvadoss var tajā palikt. Ideja ir šāda – vispirms koksnes iedarbība kalvadosam piešķir aromātu, tanīnus un krāsu, līdz ar to veidojot arī tā struktūru un būtību.
Vienlaikus kalvadoss caur savu virsmu nonāk saskarē ar gaisu, izraisot oksidāciju. Tādējādi mainās ne tikai augļu, bet arī koksnes piešķirtie aromāti. Piemēram, koksnes šķiedru oksidācijas rezultātā rodas vaniļas aromāts.
Daži ražotāji ir pilnībā atteikušies no kalvadosa izturēšanas jaunās mucās. Viņi izmanto tikai tās mucas, kurās iepriekš jau izturēti citi dzērieni.
Vēl jāņem vērā arī "eņģeļu tiesa", jo izgarošana nozīmē koncentrāciju.
Ja vēlas iegūt lielisku kalvadosu, lai tas būtu stiprs, ar bagātīgu un sarežģītu garšu, tad nekas cits neatliek, kā ļaut tam daļēji izgarot. Citādi tas vienmēr līdzināsies jaunam kalvadosam.
Kā lasīt etiķetes
Kalvadosa ceļš no destilācijas katla caur mucu līdz pudelei lasāms arī uz etiķetes.
Tātad jebkuram kalvadosam veikala plauktā jābūt pavadījušam ozolkoka mucā vismaz divus vai trīs gadus.
Ja uz etiķetes norādīts arī konkrēts gadagājums, tad kalvadosam jābūt iegūtam tikai no attiecīgā gada krājumiem un no vienas vienīgas destilācijas.
Svarīgi – uz etiķetes jābūt norādītam iepildīšanas datumam, jo pudelē nogatavināšanas process neturpinās.
Ja uz etiķetes ir norādīts vecums, tad tas attiecas tikai uz jaunāko brendiju, kas izmantots sajaukumā. Taču sajaukumā (blendā) var būt iekļauti arī daudz vecāki ābolu brendiji.
Jaunais pommo
Ne visu ābolu destilātu, kas rodas destilācijas procesā, pilda ozolkoka mucās kalvadosa nogatavināšanai. Dažus litrus svaigā destilāta parasti pievieno svaigi spiestai ābolu sulai, lai tajā aizkavētu rūgšanas procesus. Tā rodas dzēriens pommo (pommeau) – tas izceļas ar noapaļotu ābolu aromātu, augļu saldumu un patīkamu skābenumu.
Kopš 1991. gada pommo ražošanu Normandijā kontrolē AOC – ar likumu ir noteikts, ka jāizmanto 30 ābolu šķirnes, kas veido tā aromātu. Normandijas pommo paredzēta arī 14 mēnešu ilga izturēšana ozolkoka mucās. Pommo nav stiprs, tā alkohola saturs ir 17 tilp.%. Visbiežāk to dzer atvēsinātu kā aperitīvu, taču to var pasniegt arī pie ābolu ēdieniem, jo īpaši ar ābolu desertiem.
Savs pommo, kurš AOC saņēma 1997. gadā, ir arī Bretaņai.
Standarta apzīmējumi
Trois etoiles/Trois pommes (vai tamlīdzīgi). Tātad šis kalvadoss ir vismaz divus gadus nogatavināts koka mucā.
Vieux/Reserve. Šis kalvadoss koka mucā nogatavināts vismaz trīs gadus.
V.O./Vieille reserve/ V.S.O.P. Šis kalvadoss koka mucā nogatavināts vismaz četrus gadus.
Extra/X.O./Napoleon/ Hors d’age/ Age Inconnu. Šis kalvadoss ozolkoka mucā nogatavināts vismaz sešus gadus.
Calvados fermier. Šāds apzīmējums nozīmē, ka viss kalvadosa gatavošanas process, sākot no augļu audzēšanas un beidzot ar iepildīšanu pudelē, noticis vienā saimniecībā