Skotu un īru viskija graudi
Skotijā tradicionālā labība ir mieži. Tiem patīk laist saknes dziļi zemē, taču tie mierīgi var augt arī visai neauglīgās augsnēs. Gan senos laikos, gan arī mūsdienās miežus bieži audzē kā lopbarību, taču skotiem šie graudaugi jau izsenis nozīmē ko vairāk nekā tikai barību lopiem. Skotu virtuvē uz atklātas uguns cep īpašu miežu plakanmaizi bannock vai gatavo sātīgu miežu putraimu un jēra gaļas zupu Scotch broth, ir vēl daudz citu reģionālo recepšu, kuros tiek izmantoti miežu putraimi vai milti. Tomēr vislielākā nozīme miežiem ir viskija un alus darīšanā.
Tīrs iesala viskijs, gatavots tikai no iesalinātiem miežiem, tomēr ir izņēmums. Tipiskākais ir maisītais skotu viskijs, kura pamatā ir destilēts miežu misas maisījums un citas labības spirts, kas pazīstams kā graudu spirts. No sākuma šim graudu spirtam lielākoties tika izmantota kukurūza, bet vēlāk to spirta ražošanā aizvietoja ar kviešiem, tiklīdz tie kļuva lētāki. Katrā ziņā tam, kādu graudu spirts drīkst tikt izmantots graudu viskijā, nav ierobežojumu.
Arī īri sava viskija darīšanā izmanto miežus, taču viņi lieto gan diedzētus, gan nediedzētus graudus. Viņi savam viskijam pievieno arī nedaudz kviešu.
Ziemeļamerikā – kukurūza un rudzi
Savukārt Ziemeļamerikas viskija burbona ražošanā dominē kukurūza un kā papildu sastāvdaļa – rudzi.
Kentuki pavalsts Blūgrāsas reģions ir viens no galvenajiem kukurūzas audzēšanas reģioniem pasaulē. Tas izskaidro, kāpēc misas toveri tika piepildīti ar kukurūzu. Turklāt tā ir bagāta ar cieti. Burbona ražošanā nepieciešams vismaz 51% kukurūzas.
Rudzi Ziemeļamerikā ieradās vienlaikus ar imigrantiem no Eiropas – viskijam tie tiek izmantoti gan diedzēti, gan nediedzēti. Taču lielākoties rudzi ir tikai otršķirīgs viskija izejmateriāls. Izņēmums ir vienīgi rudzu viskijs Sraight Rye, kura darīšanā likumdošana nosaka izmantot vismaz 51% rudzu.
Kāds ūdens nepieciešams viskijam
Viskija destilēšanai nepieciešams ļoti daudz ūdens, tāpēc agrākos laikos šīs ražotnes parasti tika celtas vietās, kur līdzās ir pietiekami ūdens krājumi. Senāk, kad katrs destilētājs vēl ražoja pats savu iesalu, pirmkārt, ūdens bija vajadzīgs miežu mērcēšanai jeb gremdēšanai. Šim nolūkam vispiemērotākais ir mīksts ūdens. Skotijā tāds ūdens pieejams vietās, kur tas nāk no granīta slāņiem vai plūst cauri kūdrai.
Otrkārt, nepieciešamība pēc ūdens rodas, gatavojot misu. Tāpēc vietējais ūdens ir neatņemama viskija sastāvdaļa. Lai cik neparasti tas izklausītos, viskijam lielākā daļa garšas ir ūdenī. Vājais alkohola saturs tad tiek koncentrēts destilēšanas procesā, bet ūdens daļa samazinās.
Spirta koncentrēšanai ir nepieciešams ledusauksts ūdens – daudz kas viskija kvalitātē atkarīgs no pietiekami zemas ūdens temperatūras. Dažas Skotijas destilētavas vasarā uz pāris nedēļām pat tiek aizvērtas, jo tām ap to laiku nav pietiekami daudz ūdens vai arī pieejamais ūdens ir pārāk silts. Kad jaunais viskijs kondensējies, ūdens saturs tajā ir gandrīz 30%. Šādu jauno viskiju nekavējoties iepilda ozolkoka mucās, bet pirms tam alkohola saturu ar ūdeni pazemina līdz vēlamajam 63–64 tilp. % stiprumam.
Kad viskijs sasniedzis pareizo vecumu, tas parasti nonācis (pastāv arī reti izņēmumi) līdz dzeramajam stiprumam.
Mūsdienās gan tikai dažas destilētavas, kas uz vietas pilda pudeles, cenšas izmantot savu ūdeni. Tomēr ūdens krājumus cenšas nodrošināt katra destilētava – ne tikai daudzuma, bet arī tīrības dēļ.
Ja vien bijis iespējams, destilētava savā īpašumā ir ieguvusi atbilstošu avotu vai strautu kopā ar apkārtējo zemi, kas tiek kopta, balstoties uz ekoloģiskiem principiem.
Kā ūdens ietekmē viskija kvalitāti
Vairums skotu sava viskija izcilību piedēvē mīkstajam ūdenim, tomēr tas neliedz, piemēram, Highland Park, Glenmorangie destilētavām ražot izcilus iesala viskijus, lai arī tās izmanto cietu ūdeni.
Turpretī burbona kvalitāte tiek saistīta tieši ar cieto, kaļķaino Kentuki un Tenesī ūdeni, kuram ir zems minerālvielu saturs.
Savukārt Ailejā ūdens ir kūdrains, un tieši tas tiek uzskatīts par šī iesala viskija savdabīgās garšas galveno cēloni.
Mūsdienās gan daudzi domā, ka ūdens ietekme uz viskija garšu tiek pārvērtēta, tomēr bez tīra, no piejaukumiem brīva ūdens nebūtu laba viskija.