Piparmētru mērce. Lieliski derēs pie grilētas jēra gaļas. Piparmētru mērci gatavo no jogurta, prāvas saujas sakapātu piparmētru, šķipsnas aso piparu, sāls un melnajiem pipariem.
Ūdenskrešu mērce. Mazliet eksotiskāka variācija ir jogurts ar ūdenskresēm – šī mērce piestāvēs putna gaļai. Sasmalcina nelielu sīpolu un buntīti ūdenskrešu, pievieno dažas ēdamkarotes sausa baltvīna, nedaudz svaiga estragona, citrona sulas, pāris ēdamkarotes jogurta, sāli un piparus.
Svaigu dārzeņu mērce jeb salsa. Iespējams, ar salsu vajadzēja sākt, jo tulkojumā no spāņu valodas tā nozīmē "mērce". Jā, tieši tik visaptveroši. Lai gan, nomurminot restorānā vārdu "salsa", viesmīlis, visticamāk, padomās par kādu konkrētu meksikāņu mērci, ko tradicionālajā izpildījumā veido tomāti, sīpols, čili un mazlietiņ skābumiņa. Salsa noteikti ir universāla mērce. Gan tāpēc, ka aptvērusi visas pasaules virtuves, gan tāpēc, ka sader ar veselu plejādi ēdienu, piemēram, jūras veltēm, grilētiem dārzeņiem vai gaļu, steiku, tortiljām un citiem meksikāņu ēdieniem, burgeriem un pat parastiem vārītiem rīsiem. Vēl par šo mērci es teiktu tā: cik pavāru, tik salsas veidu. Dažos vairs nav ne kripatas no salsas pamatu pamata – tomātiem. Dzirdēts par gurķu salsu (sasmalcināti gurķi, sojas mērce, etiķis, jaunie sīpolloki, pētersīļi), ananasu, mango, pupiņu, avokado, saldo piparu un vēl ekstrēmāku atkāpi – halapenjo salsu (pāris ēdamkarotes sakapātu aso piparu, sasmalcināti baltie sīpoli, olīveļļa, citrona sula, sāls), tomēr es palikšu uzticīga tradīcijām, proti, tomātiem.
Es salsu gatavoju tā: ņemu trīs sarkanos sīpolus, puskilogramu tomātu, pēc garšas laima sulu, svaigu koriandru, svaigi maltus piparus, mazliet čili pipara un sāli.
Tomātus vienkārši sagriežu, bet var, protams, arī sablendēt. Sezonā, kad nav pieejami svaigi, siltumnīcā tikko plūkti tomāti, var izmantot arī konservētos no kārbām. Bet, manuprāt vislabākā garša un konsistence ir smalki sagrieztiem, tikko siltumnīcā plūktiem aromātiskiem tomātiem. Ja tomāti ir ļoti sulīgi un gribas pa smalko, tad sēklas jāizņem (tomātu gareniski pārgriež uz pusēm un sēklas izspiež). Taču mizot tomātus salsai nevajag.
Par sīpoliem – man vislabāk svaigai ēšanai patīk sarkanie sīpoli, jo tie ir maigāki un saldenāki, taču var izmantot arī baltos vai dzeltenos. Lai noņemtu sīvumu, tos vispirms var noskalot aukstā ūdenī. Tad sagriež un apslaka ar laima vai koriandra sulu un drusku patur, lai iemarinējas. Tikai pēc tam sīpolus pievieno tomātiem.
Ja negaršo, čili un koriandru var nepievienot, taču es tos abus salsai pievienoju vienmēr, jo bez čili un koriandra salsa sanāk pārāk pliekana, tai pietrūkst garšas. Es abas šīs sastāvdaļas smalki sakapāju un tad pievienoju salsai. Kad visas sastāvdaļas pievienotas, nogaršoju, vai nevajag vēl mazliet sāls un laima sulas. Ja vajag, tad pievienoju vēl mazliet un atstāju vismaz uz pusstundu ledusskapī, lai garšas savelkas. Pēc tam salsa ir ēdāju rīcībā