Katrā apgabalā ir noteikts, kad drīkst novākt ābolus, kādu šķirņu ābolus kalvadosa ražošanā drīkst izmantot, kāds ir maksimālais ražas daudzums, ko drīkst izmantot. Tāpat ir noteikumi attiecībā uz ābolu sulas spiešanas paņēmieniem un sidra raudzēšanas (rūgšanas) ilgumu. Ar likumu ir noteikta arī kalvadosa destilācijas metode un izturēšanas ozolkoka mucās ilgums.
No aptuveni 15 000 lauksaimnieku, kuri ievāc sidra ābolus un bumbierus reģistrētos augļu dārzos, tikai nedaudz vairāk kā 400 paši ražo kalvadosu.
Apmēram 50 ražotāji, tirgotāji un kooperatīvi apstrādā citu lauksaimnieku izaudzēto ābolu un bumbieru ražu un pārdod ap sešiem miljoniem pudeļu kalvadosa. Vairāk nekā puse no tām tiek eksportētas.
Ožas (Auge) kalvadoss
Vecākās – 1942. gadā atzītās – un slavenākās aizsargātās cilmes vietas (AOC) nosaukums atbilst vēsturiskajam apgabalam, kura lielākā daļa atrodas Kalvadosas departamentā. Tajā iekļaujas arī dažas blakus esošās kopienas Ērā un Ornā.
Šī reģiona ābeļdārzu nogāzes atrodas mālaini kaļķainā augsnē. Auglīgais slānis nesniedzas pārāk dziļi.
Nosacījumi paredz izvēlēties vismaz 70% sīvo vai saldskābo šķirņu un vismaz 10% skābo šķirņu. Sidrs jādestilē ar dubulto destilācijas metodi. Destilātam jāveic analītiskā un organoleptiskā pārbaude. Pēc tam tas vismaz divus gadus ir jāiztur ozolkoka mucās, un tikai pēc tam to drīkst laist pārdošanā.
AOC Calvados
Kalvadosas departamentā atrodas lielākā cilmes vieta, kura dod vairāk nekā divas trešdaļas no visas kalvadosa produkcijas. Par AOC tā tika atzīta 1984. gadā. Tā aizņem lielu daļu Lejasnormandijas. Pārsvarā šeit ir mālaina augsne, kurā dominē slāneklis un citi ieži. Arī šeit pastāv prasība izmantot vismaz 70% sīvo un saldskābo ābolu šķirņu un vismaz 10% skābo šķirņu.
Destilācijas metode nav īpaši noteikta, taču vairums ražotāju destilē ar kolonnas tipa destilācijas iekārtām. Arī šeit destilātam jāveic analītiskā un organoleptiskā pārbaude. Minimālais izturēšanas vecums ir divi gadi.
AOC Calvados Domfrontais
Trešā kalvadosa cilmes vieta, kas par tādu tika atzīta tikai 1998. gadā, atrodas Normandijas dienvidos, Domfronas pilsētas apriņķī. Tajā esošās 112 kopienas galvenokārt atrodas Ornā. Šajā apvidū augsnes veido granīts, un tās ir mitrākas nekā abās pārējās cilmes vietās. Tur, iespējams, jau senie romieši ieviesa un sāka kultivēt bumbieres. Līdz ar to šis ir reģions, kurā vietējie iedzīvotāji gatavo ne tikai sidru, bet arī bumbieru vīnu puarē (poire). Reģiona īpaši augļainais kalvadoss vienmēr ticis gatavots, izmantojot arī bumbierus.
Tagad AOC likumdošana nosaka, ka augļu dārzos vismaz 15% koku ir jābūt bumbierēm (turklāt 25% bumbieru jābūt vismaz 16 gadus vecām). Reģiona kalvadosa sastāvā jābūt vismaz 30% bumbieru.
Destilācija notiek kolonnas tipa aparātos. Nogatavināšanas ilgums pirms pārdošanas ir vismaz trīs gadi ozolkoka mucās.
Ja ābolu destilāts no Kalvadosas apgabaliem netiek izturēts ozolkoka mucās likumā noteikto laiku, bet tiek laists pārdošanā jauns, svaigs un gaišs, tad to nesauc par kalvadosu, bet gan par eau-de-vie de cidre de Normandie.
Bretaņas kalvadoss
Protams, kalvadoss tiek gatavots arī ārpus iepriekšminētajām trim cilmes vietām. Sidrs, ko destilē ārpus šīm vietām, tiek saukts par eau-de-vie de cidre. Tas galvenokārt attiecas uz Bretaņas ābolu audzēšanas reģioniem, kur gatavotajam ābolu destilātam drīkst pievienot apzīmējumu de Bretagne (no Bretaņas). Arī šeit kalvadosa gatavošanu regulē likumi. Piemēram, tajā drīkst izmantot tikai tādu sidru, kura sastāvā ir vismaz 15% skābo šķirņu ābolu. Likumā ir noteikts arī koku stādījumu blīvums un maksimālais ražas apjoms. Destilēt drīkst gan ar kolonnas tipa destilācijas iekārtām, gan ar dubulto destilācijas metodi.