Recepte, iespējams, radusies viduslaikos, un, kā daudzi citi franču ēdieni, tās izcelsme cieši saistīta ar lauku dzīvi un tradīcijām.
Vēsturiskā izcelsme liecina, ka lauku saimniecībās, kur bija ierasts gaiļus audzēt ilgāk nekā vistas, sākotnēji šis bija vienkāršs ēdiens, piemērots ikdienas maltītēm. To gatavoja no veciem gaiļiem – no lētākiem un mazāk vērtīgiem gaļas gabaliem, kurus nevarēja izmantot citādi. Ar laiku, ņemot vērā gatavošanas sarežģītību un ilgumu, kā arī garšas izteiksmīgumu, Coq au vin pārtapa par izsmalcinātāku ēdienu, ko gatavoja svētku maltītēm.
Tā kā veco gaiļu gaļa bija sīksta un ilgi vārāma, līdz tā kļuva ēdama, gatavošanā sāka izmantot vīnu, jo tajā esošās skābes un tanīni (miecvielas) palīdzēja mīkstināt gaļu, padarot to maigāku un vieglāk sakošļājamu. Jo ilgāk gaļa tiek marinēta vīnā un pēc tam lēni sautēta, jo maigāka tā kļūst.
Franču virtuve vienmēr ir izcēlusies ar garšu līdzsvaru un niansēm, un vīns piešķir šim ēdienam bagātīgāku un sarežģītāku garšu, nodrošina skābumu, saldenumu un rūgtumu, kas harmoniski sader ar vistas (gaiļa) gaļu, sīpoliem, ķiplokiem, sēnēm un bekonu.
Kad gailis tiek lēni sautēts vīnā, kopā ar citām sastāvdaļām tas veido biezu, aromātisku mērci, kas piešķir gaļai bagātīgu garšu un maigu tekstūru. Vīns arī pastiprina garšvielu (lauru lapu, timiāna, ķiploku) aromātus.
Visbiežāk tika izmantots sarkanais vīns, jo tas bija pieejamāks daudzās Francijas lauku mājās. To izmantoja ne tikai dzeršanai, bet arī ēdiena pagatavošanai. Lai gan mūsdienās daudzi pielāgo recepti un izmanto arī baltvīnu vai pat buljonu, tradicionālā versija ir Coq au vin rouge (ar sarkano vīnu). Vīna izmantošana nav tikai garšas jautājums – tā ir arī cieņa pret franču kulināro mantojumu.
Tā kā Coq au vin ir ļoti vecs ēdiens, pastāv dažādas versijas par to, kā tas radies. Arī mūsdienās receptei ir vairākas variācijas, kas var atšķirties atkarībā no reģiona. Piemēram, Burgundijā tradicionāli izmanto burgundieti – vietējo sarkanvīnu, bet citos reģionos var izmantot citu vīnu vai pievienot atšķirīgas sastāvdaļas.
Lai gan sākotnēji Coq au vin nebija īpaši izsmalcināts ēdiens un to galvenokārt gatavoja lauku iedzīvotāji, XX gadsimtā tas kļuva populārs visā Francijā, īpaši pēc tam, kad franču pavārs Ogists Eskofjē to iekļāva savās ēdienkartēs un piešķīra tam gastronomisku prestižu.
Vīns šajā receptē ir ne tikai garšas uzlabotājs, bet arī vēsturiska nepieciešamība, kas palīdzēja vienkāršo, sīksto gaili pārvērst par aromātisku un garšīgu ēdienu.
Šo sautējumu pasniedziet ar karoti krēmīga kartupeļu biezeņa vai pa franču modei – ar bagetes šķēlēm, lai izbaudītu garšīgo mērci.