Pilns ar Andalūzijas sauli
Heress nāk no Heresas de la Fronteras Andalūzijā. Tas ir reģions Spānijas pašos dienvidos, tikai nepilnus 100 km no Gibraltāra. Reģions pazīstams ar nosaukumu – šerija trijstūris, jo atrodas starp trim pilsētām – El Puerto de Santa Maria, Heresa de la Frontera un Sanlukara de Barrameda. Šeit ir samērā maz mākoņu un gadā ir 290 saulainu dienu. Tikai šeit tapušo vīnu (līdzīgi kā šampanieti Šampaņā) var saukt par īsto heresu.
Galvenie garšas tipi
Heresam (šerija) izšķir divus galvenos garšas tipus – gaišo un sauso Fino un tumšo, sauso Oloroso. Visi pārējie šerija stili, kas norādīti uz etiķetēm, pamatā ir atvasināti no viena no šiem diviem stiliem. Pirmo reizi pagaršojot sauso heresu, var šķist, ka tas garšo pēc sabojāta vīna. Tikai ar laiku var saprast tā neatkārtojamo vienreizību un savdabīgo garšu.
Šerija ražošanā izmanto tikai vienu vīnogu šķirni – balto Palomino. Izņēmums ir desertvīns Pedro Ximenez, kas ir viens no pasaulē izcilākajiem šerijiem, desertvīniem, un kuru iegūst no tāda paša nosaukuma saulē žāvētām vīnogām.
Ar ko atšķiras no portvīna
Atšķirībā no portvīna šerija fermentācijas process netiek izjaukts, pievienojot stipro alkoholu. Stiprināšanas process notiek pēc fermentācijas, tieši tāpēc lielākā daļa šeriju ir sausi. Lielākā atšķirība no portvīna ir šerija uzglabāšanas un nogatavināšanas process, izmantojot t. s. soleras sistēmu un dabiskā rauga kārtu flor, kas ērti iekārtojusies šerija mucās, dodot īpatnēju, tikai šerijam raksturīgu garšu, un neļauj šerijam oksidēties. Atkarībā no soleras sistēmas vecuma, rauga kārtas biezuma un noturīguma izšķir vairākas šerija grupas – Fino ir vienkāršāki un lētāki, Oloroso ir dārgāki un vairāk izsmalcināti.
No ļoti sausa līdz ļoti saldam
To, vai heress būs sauss vai salds, izšķir ražošanas metode, kas necilu un neitrālu vīnu padara par ļoti īpašu. Liela loma te ir vīndara prasmēm izmantot specifiskās heresa ražošanas procesā iesaistītās rauga sēnes iespējas. Dabiskā vidē šī sēne ir Palomino vīnogu mikroflorā. Atšķirībā no tradicionāliem vīniem heresa mucas netiek piepildītas līdz pašai augšai, bet gan tikai par piecām sestdaļām no kopējā apjoma. Citur vīns šādos apstākļos sabojātos, bet, pateicoties unikālajam klimatam, vīna mucas virskārtā izveidojas bieza, krējuma slānim līdzīga pelējuma sēnītes kārta – flor. Šī kārtiņa, līdzīgi kā mucas vāks, neļauj skābeklim piekļūt pie vīna. Šis flors absorbē vīnā esošo cukuru un pilnībā pārveido vīnu, piešķirot tam neatkārtojamu, tikai heresam raksturīgu smaržu. Atšķirībā no citiem stiprinātajiem dzērieniem, tostarp portvīna, heresam alkoholu pievieno tikai pēc tam, kad beigusies rūgšana.
Heresa aromāti atgādina sāļu okeāna vēju ar gliemežvākiem un specifisko flor rauga piedevu. Sausā heresa garša var būt ļoti sausa, drīzāk pat sāļa ar smalkām minerālām notīm. Tā var būt pārsteidzoši maiga un delikāta. Tradicionāli šādu heresu izmanto kā aperitīvu vienu pašu vai kopā ar sāļām olīvēm.
Izturēšana soleru sistēmā
Ne mazāk unikāls ir heresa izturēšanas veids, ko dēvē par solera sistēmu. Tā pamatā ir mucu sistēma ar dažāda vecuma vīniem. No vecākā vīna mucas tiek nolieta tikai daļa vīnu, kas tiek iepildīta pudelēs. Pēc tam šī muca tiek papildināta ar nedaudz jaunāku vīnu no nākamās mucas, kura savukārt tiek papildināta ar vīnu no citas, vēl jaunākas mucas. Tā tas notiek vairākas reizes. Muca ar vecāku vīnu vairākas reizes gadā tiek papildināta ar nedaudz jaunāku vīnu. Šādi izturot, izzūd atšķirība starp dažādu gadu vīnogu ražām un veidojas ļoti viendabīgas kvalitātes nogatavināts vīns.
Tiem, kam ar heresu jeb šeriju līdz šim nav nācies saskarties, ieteiktu pagaršot Fino Manzanilla kopā ar vieglām anšovu maizītēm. Tas ir viens no lieliskākajiem iespējamiem aperitīviem.